Prunes pochées et sabayon au Pacherenc de Vic Bilh **

 

Fiche technique de fabrication N°8026

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,689 €
Prix de revient TTC Total : 2,755€

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 339,200 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Prunes
Prune kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,100
Eau litre 0,200
Vanille liquide 1/2 l 0,005
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,050
Oeufs (jaunes) kg 0,060
PACHERENC DU VIC BILH Berthoumieu bouteille 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,075
Sucre glace kg 0,010
  Progression Réa. Sur.

PRUNES

Dénoyauter et pocher les prunes dans le sirop.

SABAYON

  • Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d'oeufs avec le Pacherenc, puis ajouter le sucre semoule et fouetter vigoureusement. Lorsque le mélange est bien mousseux, le cuire au bain-marie tout en continuant de fouetter pour incorporer de l'air. Lorsque le sabayon devient plus dense, le sortir du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse.

  • Fouetter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.

  • Mélanger ensuite les 2 appareils.

FINITION

Disposer les prunes dans les contenants, recouvrir de sabayon et gratiner sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation